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Ya en Persia se usaba vinagre para hacer guisos, “guisos de vinagre”, como técnica para cocinar ciertas carnes con condimentos, especias y verduras, para mejorar su conservación o simplemente para darle un sabor diferente.

Esta técnica llega hasta nosotros y la tenemos en nuestro día a día, en las eternas latas de atún y bonito en escabeche, o en el delicioso resultado de los escabechados de mejillones, trucha o arenque. Pero además de ser el elemento que da olor a las tiendas de ultramarinos, esta técnica nos da un exquisito resultado de una manera fácil para hacer diferente, por ejemplo, una ensalada, y así hacerle un plato más completo que va más allá de ser un mero complemento en la mesa.

Estas ensaladas, que son fáciles de encontrar en cualquier restaurante castellano, son comunes en épocas de caza por el exquisito resultado que produce el escabechado de perdices y codornices.

En esta ocasión escabecharemos una pechuga de pollo de un modo muy sencillo. Una receta de mi abuela, que siempre podemos completar con otros condimentos y sabores.

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Ingredientes:

  • Dos pechugas de pollo enteras
  • Dos cucharadas de aceite
  • Una taza de vinagre
  • Una cebolla
  • Dos zanahorias
  • Pimienta negra en grano
  • Sal
  • Un par de hojas de laurel

Dificultad media, si manejamos la olla rápida mejor que mejor.

Lo primero es calentar el aceite en la olla, y cuando esté bien caliente dorar las pechugas enteras. Una vez doradas, añadimos la cebolla cortada en tres o cuatro trozos nada más, las zanahorias hechas dados, y rehogar un poco junto a las pechugas.

Después cubrimos de agua y añadimos una pizquita de sal, la pimienta en granos (unos cuantos) y las hojitas de laurel. Y después añadimos la taza de vinagre.

Ahora viene el momento de intuición de cada uno, porque la mezcla puede o no admitir más vinagre, pero sin pasarnos porque podría quedar muy fuerte. Una vez que la mezcla empiece a hervir, tapamos la olla y lo dejamos 15 minutos. Si no usamos olla rápida, lo dejaremos cocinando entre 40 y 45 minutos. Después de este tiempo estará listo para preparar, fría o caliente,  cualquier ensalada o plato de verdura.

Yo, tras escabechar esta pechuga, hice una ensalada con canónigos, tomates, manzana reineta y la pechuga. Si añades trocitos de zanahoria y de cebolla, y además echas un pequeño chorrito del escabechado además del aceite…tendrás un resultado delicioso. Y para “maridar musicalmente” este plato, he elegido algo tan avinagrado y tan delicioso como un flamenquito de José Mercé.

Qué aproveche!

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El pulpo es uno de los más sofisticados animales de la tierra, de los más inteligentes, y capaz de usar técnicas para defenderse de los depredadores realmente sorprendentes. Para no ser bocado de los asesinos del mar es capaz de cambiar de color para camuflarse en el fondo marino, entre rocas, plantas o algas. Imita a otros animales que causan terror entre los habitantes del fondo marino, como peces planos con aguijones venenosos, o enterrarse y convertir sus tentáculos serpientes marinas, que con tan solo mostrar sus rayas ya son temidas. Pueden huir haciendo la bomba de humo gracias a sus inyecciones de tinta, o tienen una tremenda facilidad para colarse y esconderse fácilmente en cualquier recoveco.

Es impresionante ver como el pulpo utiliza con una pericia sublime la fisonomía y la inteligencia que le ha dado la naturaleza. Aun así, más que lo que el pulpo sea capaz de hacer, sigo dando mucho valor a lo que nosotros somos capaces de hacer con el pulpo, en todas sus variedades, y de todas sus formas. Cocido a la gallega, con patatas, en vinagreta, a la brasa…y un sinfín de modalidades con las que, usando también nuestra pericia en los fogones, hacemos de uno de los sujetos más escurridizos del reino animal, uno de los más sabrosos.

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Y en esa incansable búsqueda de la excelencia con el pulpo como protagonista, quise versionar una rica ensalada que probé en un restaurante y que me pareció todo un plato para quedar como un señor con los invitados. El pulpo en ensalada, con más empaque, no pierde el encanto de sus modalidades más tradicionales.

Este plato es sencillo de hacer y sorprenderá a tus invitados. Para ello necesitamos:

  • Mezcla de lechugas
  • Dos patatas medianas
  • Una cebolla
  • Dos o tres patas de pulpo (dependiendo del tamaño)
  • 200 gramos de gambones pelados
  • Pimetón
  • Sal Maldon
  • Aceite de oliva virgen

Preparación:

Sobre una fuente extendemos la mezcla de lechugas. Hay muchos preparados en el mercado, pero a esta ensalada le va mejor los que contengan lechugas de roble, rúcula y brotes.

Ponemos las patatas a cocer con una pizca de sal, y una vez cocidas las reservamos y las cortamos en rodajas de un centímetro aproximadamente, y posteriormente las hacemos cachitos más pequeños.

Ponemos en una sartén cebolla a pochar durante un buen rato. Cuanto ya esté lista, transparente y haya bajado, echamos las colas de gambón, crudas, y las dejamos un ratito hasta que se hagan y suelten un poquito de caldo.

En ese momento echamos el pulpo ya cocido y cortado para que se mezcle bien con la cebolla pochada y los gambones. Tenemos que ver que sueltan un poco de caldito.

Mientras, ponemos las patas sobre la mezcla de lechugas y echamos el contenido de la sartén sobre la fuente con las lechugas y las patatas.

Aliñamos con un poco de pimentón, sal Maldon y un buen chorro de aceite de oliva.

Si a este plato le acompañas de un Prado Rey Verdejo, y esta canción de The Beatles, y lo complementas con una carne a la plancha, unas brochetas de pollo o incluso un poco de cecina rica de León, tendrás una cena riquísima.

A disfrutar!

Tumbet

Uno de los propósitos de este blog es hacerlo participativo, mestizo y que incorpore recetas y visiones gastronómicas de cualquier lugar del mundo. Hoy inauguramos esta sección con un amigo mallorquín, Xisco Dalmau, con refinado gusto culinario, cuidadoso en la preparación y con una visión muy poética de la cocina. La próxima vez, al menos uno de los dos, daremos buena cuenta de su cocina en la isla. 

Gracias Xisco por inaugurar esta sección. 

 

Hace unos días que prometí a Mireia y a Toño, alguna aportación apetecible para el verano y se me ocurrió compartir una receta típica de estas fechas en cualquier mesa mallorquina: el tumbet.
Cuando os pongáis con los ingredientes, puede que os parezca una receta un tanto familiar, pues es muy común la presencia de platos similares en diferentes gastronomías: hablamos del pisto, la samfaina o incluso el ratatouille francés. Todos mantienen un mismo hilo conductor, que de diversas maneras, encuentran su hueco en nuestra dieta mediterránea.

Tumbet

¿Empezamos con la lista de la compra?. Para 4 personas, recomiendo:

  • 2 calabacines
  • 2 berenjenas
  • 3 ajos
  • 12 tomates de pera medianos
  • 6 patatas grandotas
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 Hoja de laurel

Empezamos por cortar los calabacines, las berenjenas y las patatas en rodajas.

Según la temporada del año, la berenjena puede tener un punto mayor de acidez que se resuelve fácilmente,  dejando las rodajas un rato en agua con un poco de sal.

Mientras, para que nos resulte más fácil pelar los tomates, preparamos una olla con agua y antes de que empiece a hervir, incorporamos los tomates de pera. Durante unos 5-7 minutos hasta que estén escaldados y los reservamos.

Existe también la opción “más fácil todavía”: podéis comprar un tarro de tomate triturado, pero no tendrá nada que ver. La opción “tarro de tomate frito” no se acepta, si tanta prisa hay, ¡mejor haced una pasta!.

Mientras, empezaremos a freír las verduras en una sartén con lo justo de aceite, de oliva mejor.

Para los exigentes con cuidar la línea, no os voy a negar que hay que ir con ojo con esa fritura, pero si reservamos un plato aparte con papel secante, conseguiremos que sólo nos quede el aceite necesario para conseguir ese sabor tan auténtico. A los que sois bastante más exigentes, que sepáis que también podéis hornear las verduras en vez de freírlas, pero vamos, ¡que no vais a cocinar un tumbet cada día!.

Podemos ir avanzando con los tomates: los pelamos, y hacemos trocitos para empezar a sofreír. En una cazuela, preferiblemente de barro, echamos un chorro de aceite, tres ajitos, el tomate y la hoja de laurel. Rectificamos de sal.

En cuanto la salsa de tomate esté lista, paramos el fuego, la llevamos a  otro recipiente y vamos colocando las verduras en pisos, empezamos con las rodajas de patata, sobre ellas, las de berenjena, seguimos con las de calabacín y repetimos con las verduras tantas veces como queramos, para finalmente incorporar la salsa de tomate.
Y tendremos listo ya, nuestro tumbet mallorquín. Es común acompañar el tumbet con unos filetes de carne o incluso de sardina. También se acompaña de huevos fritos, ¡en la variedad está el gusto!
Bon profit!

Xisco Dalmau

Lechazo churro

mayo 2nd, 2014 | Posted by Toño Casas in Gastronomía regional - (0 Comments)
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la foto (5)Como palentino no puedo obviar en este blog al auténtico rey de la gastronomía de la zona: el lechazo, el de aquí, el lechazo churro de Castilla.  No hay fiesta, celebración, boda o dispendio gastronómico que no cuente con este corderito asado como protagonista. Pocas viandas consiguen definir lo especial de cualquier ocasión con su sola presencia.

Pero es importante que se cumplan varios requisitos para que no nos den gato por lechazo, y es que no todos saben igual, ni todos están en disposición de recibir ese suculento nombre.

En primer lugar, la raza. El Lechazo Churro de Castilla es el auténtico, el de verdad, el que consigue transformarse en el horno en un jugoso, sabroso y suculento asado, sin aderezos ni condimentos extraños. El olor que desprende y el sabor que adquiere son solo comparables a la textura.

En segundo lugar es importante el hecho de que sólo haya tomado leche. Puede haber comido hierba, pero entonces ya no será un lechazo y su sabor no será igual.

Y tercero, la forma de hacerlo: lechazo, agua, aceite y sal. Nada más. La carne tiene suficiente personalidad como para que resulte sabroso y rico por si solo.

Caben otras variantes, como comer las chuletillas a la brasa o incluso a la plancha, cosa también muy recomendable. La asadurilla, que con cebolla y pimiento dignifica el papel que la casquería toma en la gastronomía, o sus mollejas, empanadas, al ajillo o de otras maneras, que en un bocado consiguen transmitirte la exquisitez de Castilla.

En fin, el lechazo, el auténtico rey de la gastronomía de mi tierra, y que os animo a que probéis aquí, cerquita. Valladolid, el sur de Burgos o Palencia quizá sean los lugares más apropiados para ello. Acompañado de un buen Ribera de Duero y sin mucho más en el menú, hará que disfrutes en toda su plenitud.